酿酒是一个“天人合一”的过程，酿酒人会根据当地的自然条件选择合适的原料。下面我们就从酿酒原料的种类和产地来聊聊不同粮食酿的酒的特点。
高粱酿酒
高粱是酿造白酒的主要原料，主要分为两种：南方的糯高粱和北方的粳高粱。北方的大曲酒多用粳高粱，比如山西的汾酒；而南方的大曲酒和小曲酒则多用糯高粱，像茅台、五粮液、泸州老窖等名酒都是以糯高粱为主要原料。
有趣的是，酱香型白酒在酿造过程中需要两次投粮。这其实是因为贵州的地形特殊，山势高耸，导致高粱的成熟时间不一致，所以需要分两次投粮。后来人们发现，这种工艺能让酒的风味更独特，所以即使现在原料充足，依然保留了这个传统。
大米酿酒
大米分为糯米、粳米和籼米三种，黏性从强到弱依次是糯米、粳米、籼米。粳米和籼米质地纯净，蛋白质和脂肪含量较低，酿出的酒口感清爽。比如江西的四特酒、邛崃的文君酒都是以粳米或籼米为主料；而桂林的三花酒、广东的玉冰烧等小曲酒则完全用粳米或籼米酿造。
糯米虽然淀粉含量高，是酿酒的优质原料，但因为蒸煮后黏性太大，容易影响发酵，所以通常需要与其他原料混合使用。这样可以让酒体更加醇厚绵甜。
麦类酿酒
麦类主要包括大麦和小麦，它们含有丰富的面筋质，营养丰富，适合霉菌生长，因此是制作酒曲的理想原料。南方的大曲酒多用小麦，主要生产酱香型和浓香型白酒；北方则多用大麦和豌豆，生产清香型白酒。
此外，麦类本身也富含淀粉，是酿酒的好原料。比如五粮液、剑南春等名酒都会加入一定量的小麦。而青稞（一种裸大麦）是藏族和蒙古族的主食，也是酿造青稞酒的主要原料。
玉米酿酒
玉米分为黄玉米和白玉米，黄玉米的淀粉含量更高。我国的玉米主要产自东北、华北和西南山区，这些地区也是玉米酒的主要产区。玉米酿酒时，通常会去掉胚芽（因为胚芽含脂肪较高），比如浓香型多粮酒中会加入少量玉米。
不过，单纯用玉米酿的酒会有明显的脂肪发酵味，很多人不太喜欢，所以玉米主要用于生产优质的食用酒精。
不同的酿酒原料含有不同的成分和结构，因此酿出的酒风格也各不相同。
除了原料，酒的风味还受到生产环境、工艺技术和酒体设计等因素的影响。
正是这些因素的共同作用，才造就了各地独具特色的美酒。