左边：酒米，右边：食用大米
2、清酒制作需要的米粒清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
3、制作清酒用什么米
制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；
“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。
“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
4、制作清酒用水至关重要水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水，酒质顺口，优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒，矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵，酒质醇厚而充满奔放的香气
5、清酒保存清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。
6、清酒12步骤：第1步：抛光
米粒首先通过铣刨机，剥离外层（和一些内层）以暴露淀粉芯研磨率是影响清酒类别的决定因素
第2步：洗涤
然后洗涤大米以除去在研磨后，仍然保留的过量颗粒和蛋白质残余物，否则这些杂质会影响酿造的质量和味道，洗完米之后需要将米继续放在水中，让米粒内部的米心位置吸水达到25%-30%，这一过程叫做浸渍。
目的是为了让米内充满水分，为接下来的蒸米过程做好准备。需要注意的一点是，浸渍后需要让米自然干，这个过程称之为切水。
第3步：浸泡
然后将新抛光的大米浸泡特定的时间，以便向谷物中添加水分，这将有助于蒸煮过程。为了能让酿酒的酒米达到外硬内软的适宜精米的理想状态，进而好配合糖化作用，需要用蒸汽的热力来使米内的淀粉质膨涨糊化。
这其中值得注意的一点是：蒸完之后需要让其自然冷却，目的是为了让蒸米的余温下降，因为温度太高或者太低的蒸米都会影响下一步制曲。
第4步：蒸
蒸汽有助于将谷物中的淀粉分子带出并有助于消毒，蒸汽穿透米层1小时，米变得有弹性。然后米被冷却到36摄氏度以下。
步骤5：糖化
将日本酒曲（Koji）霉菌撒上并小心地按摩到大米的一部分中以将淀粉转化为糖
第6步：Yeast Starter
将酵母发酵剂（由水，曲米，酵母和大多数情况下的乳酸制成）添加到“super-charge”发酵中
第7步：米饭的糖化
当以特定量和正确阶段添加所有成分时同时发生糖化和发酵（多重平行发酵）
第8步：按压
从液体中除去未发酵的米粒。
传统压榨槽
较轻的压力，容易保留更多香气。
第9步：过滤
对液体进行炭过滤以除去不需要的和有害的元素
传统压榨槽
较轻的压力，容易保留更多香气。压榨出的酒粕。
步骤10：巴氏杀菌
除非是一种 nama，否则它要么在瓶子中快速蒸煮,要么通过浸没在超热水中的管子至少两次,清酒进行巴氏杀菌 (60-65°C)半小时 ，以消灭微生物，并对酶灭活。以固定状态。清酒通过蛇管被加热，然后被快速冷却。
第11步：稀释
许多啤酒厂为最终产品添加过滤水,使酒精含量从20％降至15％以上,并非所有的清酒都以这种方式稀释,例如，Genshu啤酒不是.
新酒含有大团的酒精分子，与水分子没来得及发生缔合反应，酒性比较急躁。需要时间来让他柔和。一般用整个夏季来储存，在15℃以下的冷库中。
储存结束后，清酒再次被过滤和巴氏杀菌。
生清酒18-20% (ABV)。此时高的酒精度，会影响清酒的特征香气。要用纯净水降低到15-16% ABV。