传统酿酒工艺介绍：
一、选材
1、白药：选用农家自制白药（辣蓼草与米粉制作）；买不到农家白药，那就买甜白药。
2、麦曲：最好自己做麦曲，或向农家采购麦曲；再次是买市场上的麦曲。
3、糯米：首选农家糯米。
4、水：首选无污染的山泉水、井水，不用自来水。
白药与麦曲质量（最重要因素）决定酒的先天命运。
二、酿制工艺流程
1、糯米浸泡一晚
2、蒸糯米饭
3、糯米饭冷却至不烫手（又不能冷），搅拌白药均匀，白药比例因成份不同有异。
4、搅拌后的米饭倒进缸里，中间挖一个坑，预先算好米量，预留发酵膨胀空间，不要超量。
5、保温发酵（小时候用稻草把缸围起来，如今可用旧棉花被），一般4-6天，出甜酒水为准。
6、出甜水发酵充分后，加水加麦曲并搅拌均匀，加水比例为大米的1.2倍，加麦曲比例为大米的0.1倍；选择在白天加水加曲，不要选在晚上。
7、核心技术在这里，何时开耙决定酒的后天命运。原则上讲，加水加麦曲后一天一夜（24小时）开耙，但实际可能提前或延后，酿酒师一般22小时后要开始观察与品尝。开耙太早是甜味重，开耙稍迟是苦味重，开耙太迟要变酸，这是酒的发酵转变过程。厉害的酿酒师看表面闻气味就知道该何时开耙，普通酿酒师品尝后清楚，这都是多年积累的经验。今天公布一个绝密技术，这是酿酒师的吃饭技能，买一支长的温度计，温度在28—32度间开耙，酒的质量绝对一流。
8、煎酒封存，自酿酒煎至85度，装进酒坛保存，保存3年就是三年陈，保存5年就是五年陈。
9、酿酒时间，一般大雪前后至立春。
关于自酿原酒六味的调控，酒的鲜味取决于麦曲的质量，其次是水的质量。酒的甜、苦、酸取决于开耙温度控制，28度以下是甜味多些，32度以上酒变酸，接近32度苦味多点；想要点甜味，开耙温度适宜28度；想稍微有点苦味，开耙温度适宜32度；比较标准开耙温度29-30度。还有辛、涩更多取决于白药的质量及白药、麦曲的量。开耙时间必须精准，才能酿制出好酒。
纯红曲酿制黄酒
这种酿制方法比较简单，糯米饭、红曲、水一起搅拌均匀，发酵慢，普通人都会。